Il Kefir, una bevanda eccezionale

che cos'è il kefir?

Il Kefir è una bevanda che si può ottenere sia dalla fermentazione del latte che dell’acqua.

Il Kefir ottenuto dal latte è originario del Caucaso e probabilmente le sue origini hanno radici nella preistoria (anche se erroneamente si attribuisce a Maometto), attualmente usatissimo non solo dalle popolazioni del Caucaso ma di tutta la Russia, e conosciuto ed usato praticamente in tutta l’Asia.

E’ una bevanda che si ottiene sia da lattobacilli che di lieviti (miceti) e che vanno tutti a costituire la flora probiotica intestinale. Per farlo, a differenza dello Yogurt, non deve essere scaldato, ma il latte o l’acqua viene mantenuta a temperatura ambiente e vengono messi nel latte o nell’acqua i caratteristici granuli del Kefir.

Questi provocano la fermentazioni di tutta la bevanda, il lattosio viene trasformato in acido lattico, le proteine vengono trasformate nel DNA dei batteri e dei miceti, ed i grassi vengono trasformati in acidi a catena corta che si sono dimostrati antitumorali. Il kefir ha una percentuale di batteri inferiore allo Yogurt, si calcola che siano circa 10-15 milioni (nella parte liquida, mentre i granuli hanno una percentuale batterica elevatissima) per milligrammo, però si è dimostrato ugualmente utile a creare una flora probiotica intestinale, e sembra sia una causa della longevità delle popolazioni del Caucaso che lo usano moltissimo (il kefir dal latte).

Si utilizza per farlo anche latte di pecora e di capra con gli stessi risultati. Il Kefir a causa dei lieviti non ha una fermentazione solo lattica, ma anche alcoolica anche se modesta. Come nello Yogurt, anche nel Kefir la caseina viene tutta trasformata, per cui può essere mangiato dagli intolleranti a questa proteina. Anche il lattosio viene tutto trasformato in acido lattico per cui il Kefir può essere mangiato anche dagli intolleranti al lattosio.

Benefici del Kefir

La parola Kefir deriva dal turco “keif” che letteralmente si traduce “sentirsi bene”. Il Kefir è una bevanda fermentata e contiene ceppi di lieviti e batteri benefici (in relazione simbiotica) che conferiscono al kefir proprietà antibiotiche. In Russia, è una bevanda popolare, un drink effervescente, talvolta lievemente alcolico, attraverso la fermentazione del latte di mucca, capra, pecora.

Questa bevand proviene dalle montagne del Caucaso e la varietà di batteri benefici lo rende uno dei più potenti cibi probiotici disponibili. Oltre a numerosi ceppi, il kefir è ricco in vitamine, minerali ed aminoacidi.
Contiene tiamina, vitamina B12, calcio, magnesio, fosforo, folati e vitamina K2. E’ inoltre un’ottima risorsa di biotina (un tipo di vitamina B che aiuta ad assimilare altra vitamina B).

Nel tempo, al kefir sono stati attribuiti poteri guaritori, quasi miracolosi.

Il Kefir viene prodotto attraverso la fermentazione di granuli (somiglianti a cristalli) gelatinosi di colore giallo o bianco. I granuli contengono un mix di batteri e lieviti mischiati a caseina (proteine del latte) ed “ospitati” da un polisaccaride. Nessun altra coltura da latte è in grado di formare granuli, facendo del Kefir qualcosa di unico.

Senza pastorizzazione o refrigerazione, il latte si inacidisce e si separa spontaneamente.

Questo è dovuto al processo di latto-fermentazione durante il quale i batteri che producono acido lattico iniziano a digerire sia il lattosio (zucchero del latte) che la caseina (l’elemento generalmente di più difficile digestione per gli intolleranti).

Quando questi batteri hanno prodotto abbastanza acido lattico per disattivare tutti i batteri putrefattivi, il latte è effettivamente preservato dall’andare a male per svariati giorni o settimane.

L’enzima lattasi prodotto durante il processo di fermentazione permette a molte persone che sono sensibili o intolleranti al latte fresco di tollerare il kefir. Inoltre, il contenuto sia di vitamina B che vitamina C aumentano durante la fermentazione.

Inoltre, una porzione di proteine del latte (caseina) viene decomposta, liberando gli amino acidi di cui è formata.

Alcune ricerche dimostrano che le proteine dello yogurt sono digerite due volte più velocemente di quelle del latte non fermentato.

La fermentazione del latte lo rende maggiormente assimilabile in una persona con intolleranza al lattosio, poiché una buona parte del lattosio viene trasformata in acido lattico a perché la presenza dell’enzima lattasi nel latte fermentato contribuisce alla digestione all’interno del tratto digestivo.

Durante la fermentazione dei prodotti con latte, dal 30% al 40% del lattosio viene “consumato”.

Purtroppo, l’attività degli enzimi benefici che contribuiscono alla digestione del lattosio nell’intestino è molto ridotta nei prodotti pastorizzati (processo attraverso cui molti degli enzimi muoiono).

Si narra che un tipo di yogurt fu rivelato ad Abramo da un angelo; mentre l’introduzione del kefir (secondo alcuni studi di William H. Lee) è stato accreditato a Maometto, ecco perché i granuli di Kefir sono chiamati anche “granuli del profeta Maometto”.

Altre bevande simili sono il Koumiss preparato in Russia con latte di cavallo, il Longfil nei paesi Scandinavi (Kjaeldermelk in Norvegia),  il Laban in Estremo Oriente, il Dahi in India, ed in Islanda il Syra (diluito con acqua e bevuto oppure utilizzato per la conservazione di alcuni cibi).

Un vecchio contadino, Old Tom Parr, di cui si narra (con alcune contraddizioni) sia vissuto fino all’età di 152 anni e 9 mesi a cavallo tra il 1400 ed il 1600, pare si nutrisse quasi esclusivamente attraverso l’assunzione di formaggio, latte in ogni forma, farinacei in piccole quantità e siero del latte.

Per gli intolleranti al latte (anche dopo la fermentazione), vale la pena provare con il kefir d’acqua.

Come preparare il Kefir

yogurt fatto col kefirPer fare il Kefir si usano i granuli del Kefir (può essere anche un grosso granulo unico) i quali hanno il nome di Kefiran. Si prende, poniamo 1 litro di latte a temperatura ambiente, vi si immerge il Kefiran, si copre, si lascia riposare 24 ore, ed il Kefir è pronto. Come abbiamo visto la sua preparazione implica un tempo maggiore che per lo Yogurt (il quale in una notte si fa).

Ma per chi non volesse utilizzare il latte esiste anche un Kefir d’acqua. Per fare questo si possono usare gli stessi granuli del Kefir del latte. Si mettono in un litro di acqua sei cucchiaini di zucchero di canna, si aggiunge il Kefiran, e si lascia riposare tre o quattro giorni. In questo caso però non saranno i lattobacilli a svilupparsi ma esclusivamente i miceti che possono raggiungere il numero di 30-40 milioni per mm^3 di liquido. Però il kefir d’acqua è soltanto leggermente acidulo, è una bevanda che ha una certa percentuale di alcool(5-6°) un pò come la birra e leggermente frizzante. I miceti comunque ricostruiscono alcune proteine del complesso B, soprattutto la B1 e la B3, ma chiaramente non i minerali, quelli restano gli stessi che erano presenti nell’acqua. Può comunque essere utile anche questo per regolare la flora batterica intestinale.

I miceti del Kefir hanno anche dimostrato di avere una proprietà antitumorale, anche se studi sul Kefir d’acqua non sono ancora stati fatti, vi sono moltissimi studi sul Kefir di latte nelle popolazioni caucasiche, e pare che uno dei motivi della lunga vita dei caucasici sia proprio l’uso del Kefir, per le sue proprietà immunostimolanti, antinfiammatorie ed antitumorali.